Gekaramelliseerde peer met bramencoulis (Luc Walgraeve)

Ingrediënten (voor 8 personen)

Gekaramelliseerde peer: 6 stevige, slanke peren (bv. Conference), boter, 100 g kristalsuiker

Franse meringue: 8 eiwitten, 100 g kristalsuiker, 100 g poedersuiker

Bramencoulis: 500 g bramen, 1 citroen, 2 dl suikersiroop, 1 dl cassis

Gekaramelliseerde peer

Schil de peren, snijd ze in vier gelijke parten en verwijder het klokhuis. Bak ze in een pan met boter en laat ze knapperig gaar worden in de oven. Bestrooi op het einde met de kristalsuiker en laat lichtjes karamelliseren.

Franse meringue

Klop de eiwitten stijf met een beetje suiker. Spatel er dan 100 g kristalsuiker en 100 g poedersuiker onder. Spuit met een spuitzak met gladde spuitmond kleine hoopjes op een ingevette en met bloem bestoven bakplaat. Bak op 95 à 160 °C tot ze droog en lichtgekleurd zijn. Laat afkoelen en bestrooi met poedersuiker.

Bramencoulis

Mix de bramen met het sap van de citroen, de suikersiroop en de cassis. Zeef en laat afkoelen.

Presentatie

Giet een spiegel van bramencoulis op een plat bord. Schik er drie stukjes peer in, telkens met een meringue ertussen, en leg in het midden een tiental verse bramen.