Caramélisé de poires au coulis de mûres (Luc Walgraeve)

Ingrédients (pour 8 personnes)

Poires caramélisées : 6 poires fermes et élancées (p. ex. Conférence), beurre, 100 g de sucre cristallisé

Meringue française : 8 blancs d'œufs, 100 g de sucre cristallisé, 100 g de sucre glace

Coulis de mûres : 500 g de mûres, 1 citron, 2 dl de sirop de sucre, 1 dl de cassis

Poires caramélisées

Épluchez les poires, coupez-les en quatre et retirez le trognon. Faites-les sauter au beurre puis terminez la cuisson au four. Saupoudrez en fin de cuisson de sucre cristallisé et laissez légèrement caraméliser.

Meringue française

Montez les blancs en neige ferme avec un peu de sucre, puis incorporez 100 g de sucre cristallisé et 100 g de sucre glace. À la poche à douille lisse, dressez de petites meringues sur une plaque beurrée et farinée. Faites cuire entre 95 et 160 °C jusqu'à ce qu'elles soient sèches et légèrement dorées. Laissez refroidir et saupoudrez de sucre glace.

Coulis de mûres

Mixez les mûres avec le jus du citron, le sirop de sucre et le cassis. Passez au tamis et laissez refroidir.

Dressage

Versez un miroir de coulis dans une assiette plate. Disposez-y trois quartiers de poire en intercalant une meringue, et placez une dizaine de mûres fraîches au centre.